Цель исследования. Сравнительное изучение качественных показателей мяса здоровой и поражённой лигулёзом рыбы для ее дальнейшей санитарной оценки. Материалы и методы. Материалом для исследований служили лещи, пораженные лигулами и свободные от них по 30 экз., пойманные путем любительского вылова в водоемах Московской области. Инвазированность рыбы определяли с помощью неполного гельминтологического вскрытия по К.И.Скрябину; возраст рыбы - по чешуе, после чего проводили взвешивание. Микробиологические исследования мяса больных и здоровых рыб проводили согласно «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» (Сазонова А.С. и др., 1991). Определение связанных и свободных аминокислот в водной вытяжке мышечной ткани рыб проводили методом капиллярного электрофореза. Oпpeдeлeниe тогаичных элeмeнтoв в рыбе проводили мeтoдами атомной абсорбционной спектрометрии. Результаты и обсуждение. С возрастом отставание в росте у пораженных лигулезом лещей с интенсивностью инвазии 1-2 экз./голову увеличивается, что отображается в уменьшении их массы. В составе белков мышечной ткани исследуемых рыб были обнаружены все незаменимые аминокислоты. Однако, пораженные лигулезом рыбы обладали более низкими показателями содержания аминокислот, что говорит о снижении пищевой ценности продукта. Микробиологические исследования мяса рыбы, показали, что КМАФАнМ (КОЕ/г) было выше в мышечной ткани зараженных лигулезом лещей и составляло 10х105, а в мясе здоровой рыбы - 5,5х103, что не превышало показатели предельно допустимой нормы. Бактерии группы кишечной палочки (БГКП), стафилококки, сальмонеллы и L.monocytogenes из всех отобранных проб исследованных рыб не выделялись. В пробах мышечной ткани всех исследованных рыб содержание свинца, кадмия и мышьяка не превышало предельно допустимых концентраций. Ртути не было обнаружено ни в одном из исследуемых образцов. Результаты наших исследований подтвердили безопасность мяса лещей, больных лигулезом, для потребителя.
Objective of research: Comparative studies of qualitative indexes of meat from healthy fish and fish infected with ligulosis for its further sanitary assessment. Materials and methods: As research material served the breams infected with Ligula and free from them (by 30 ind.) caught by amateur fishermen in reservoirs of Moscow region. Fish invasion was studied by K.I.Skryabin method of incomplete helminthological dissection; age of fish was detected on scale; after that weighing was carried out. Microbiological examination of meat from sick and healthy fishes was conducted according to «The instruction for sanitary and microbiological control of food products from fish and sea invertebrates» (Sazonova A. S., etc., 1991). Determination of free and bound amino acids in a water extract of muscular tissue of fishes was carried out by method of a capillary electrophoresis. Toxic elements in fishes were detected by methods of atomic-emission and absorbing spectrometry. Results and discussion: Growth retardation of breams infected with ligulosis rises with age (intensity of infection 1-2 ind. per head); that is displayed in their weight reduction. All unreplaceable amino acids were found in proteins of muscular tissue of fishes. However, fishes infected with ligulosis had lower levels of amino acids that indicates a decrease in nutrition value of a food product. Microbiological research of fish meat showed that MAFAM (number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms) was higher in muscular tissue of breams infected with ligulosis (10х105), and in meat of healthy fish - 5,5х103 that did not exceed the maximum allowable concentration values. Bacteria of colibacillus group, staphylococcus, salmonellas and L.monocytogenes in were not determined in all fish samples. In muscle tissue samples isolated from all studied fishes, the levels of lead, cadmium and arsenic did not exceed the maximum allowable concentrations. Mercury wasn’t ever revealed in none of studied samples. The results of our research confirmed the safety of bream meat infected with ligulosis for the consumer.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.